«Χώρος χαλάρωσης και συγκρατημένης διασκέδασης, συνήθως σε εξοχικά σημεία, αλλά όχι μόνο, στον οποίο σερβίρονται αναψυκτικά, καφές, ποτά και πολλές φορές μεζέδες». Η περιγραφή της λέξης «αναψυκτήριο» αποδίδει καλύτερα από οποιαδήποτε άλλη έναν χώρο εστίασης, αυτό που είναι και το ολοκαίνουργιο «Πλυτά». Στις παρυφές του Αγίου Αρτεμίου –ή στην Κάτω Γούβα για τους ντόπιους–, η πλατεία Αμβροσίου Πλυτά έδωσε το όνομά της στο νέο εγχείρημα τεσσάρων ανθρώπων της εστίασης, οι οποίοι ονειρεύτηκαν εδώ ένα απλό μαγαζί που θα φροντίζει τους περιοίκους και τους επισκέπτες σε αυτό το έως τώρα εκτός πιάτσας σημείο του Παγκρατίου.
Η επιθυμία για τη συνεργασία των Περικλή Κοσκινά και Μάριου Κοροβέση από την Cookoovaya με τους Γιάννη Λουκάκη και Σπύρο Πεδιαδιτάκη από το Άκρα προέκυψε σαν μια οργανική απόφαση μετά από ένα βράδυ μιας guest βάρδιας των μεν στο εστιατόριο των δε. Όλοι τους με «πλήρες» βιογραφικό, δεν έψαχναν το επόμενο βήμα της καριέρας τους, αλλά έναν τρόπο να δουλέψουν αλλιώς. Όπως παραδέχονται, για τον καθένα ήταν διαφορετικοί οι λόγοι που τους έφεραν κοντά, μεταξύ των οποίων η κοινή αισθητική, ο αμοιβαίος σεβασμός και η παρέα – ένας άλλος τρόπος να στέκεσαι στον κόσμο. «Δεν σχετίζονται αυστηρά με τη μαγειρική οι λόγοι. Η συνεργασία είναι μια καλή ευκαιρία για την ομάδα να δώσει κάτι νεανικό, εφηβικό. Σαν μια παρέα που παίζει μπάλα. Θεωρώ ότι το να είσαι μέσα σε παρέες είναι ένας τρόπος να μείνεις νέος», λέει ο Κοσκινάς.
Γωνιακό, το μαγαζί έχει μπροστά του την πλατεία, δέντρα, παγκάκια, παιδιά και ηλικιωμένους, ποδήλατα, φωνές, γύρω γύρω σπίτια και τη γειτονιά. Το «Πλυτά» είναι ένα μέρος όπου μπορείς να πας από το πρωί μέχρι το βράδυ· να φας, να πιεις κάτι, να καθίσεις ή να περάσεις. Το μενού προκύπτει καθ’ εκάστην, με τα ημερήσια διαθέσιμα, και αλλάζει με την ώρα, σαν ένας συγχρονισμός με το ρολόι. Εδώ σερβίρονται προϊόντα ακέραια, όχι πολυτελή, αλλά απλά, προσιτά, στην εποχή και στην ωριμότητά τους, τα οποία καθοδηγούν τη μαγειρική διαδικασία. Είναι υλικά γνωστά, που δεν χρειάζονται make up, αντίθετα είναι παρουσιασμένα ως έχουν, σκέτα. Ένα καρβέλι ψωμί, ένα κομμάτι ψητό συκώτι, μια πατάτα στα κάρβουνα. Μια σκέτη, πεντανόστιμη πατάτα βγαίνει ως ένα πιάτο αυτόφωτο και φυσικά πεντανόστιμο.
Ενδεικτικά, η μέρα μπορεί να ξεκινά με φρέσκο ζυμωτό ψωμί, αυγά, έναν ωραίο χυμό και καφέ. Πιο μετά έρχεται η ώρα του ελληνικού απεριτίβο, του τσίπουρου με μεζέ: ελιές, μια ντομάτα κομμένη στα τέσσερα με αλάτι και ελαιόλαδο, μια παλαμίδα παστή. Το μεσημέρι βγαίνει από τη φωτιά η κατσαρόλα: θα σερβίρουν μαγειρευτά, λαδερά και όσπρια, κάποιο ψάρι. Το βράδυ μπορεί να μας περιμένει μια χορτόπιτα, ένα κοκκινιστό πρόβειο ή αρνάκι με πατάτες στον φούρνο, συκωταριά λαδορίγανη, κρεμμύδια στιφάδο και, βέβαια, ο Πεδιαδιτάκης με τη ζαχαροπλαστική του τέχνη θα φτιάχνει μερικά από τα πιο ωραία γλυκά της Αθήνας. Θα τα πούμε στην πλατεία.
Αμβροσίου Πλυτά 1-3, Παγκράτι, 210 0091318
