Την ώρα που σε όλο τον κόσμο τρεντάρουν οι πρωτεϊνικές δίαιτες τύπου keto και οι καταναλωτές αποκλείουν το παραδοσιακό ψωμί και κάθε λογής υδατάνθρακες από τη διατροφή τους, ζυμώνοντας ψωμιά με αλεύρι αμυγδάλου ή φτιάχνοντας κράκερ με σπόρους τσία, στην Αθήνα ανοίγουν νέα αρτοποιεία. Στα openings της σεζόν ξεχωρίζει το δεύτερο κατάστημα του «Τρομερού Παιδιού» στο κέντρο, το μικροσκοπικό Batard στο Παγκράτι, από τους μάγειρες Δημοσθένη Μπαλόπουλο και Γιώργο Κηρύκο, το πολυαναμενόμενο Toad από την ομάδα του Different Beast στην Κηφισιά, ενώ το αγαπημένο Kora ετοιμάζει νέο χώρο παραγωγής και δεύτερο κατάστημα στη Φιλοθέη, για να εξυπηρετεί το κοινό, που συνεχώς αυξάνεται.
Το φαινόμενο δεν προέκυψε τυχαία· είναι το αποτέλεσμα μιας σειράς ευνοϊκών συγκυριών που έφεραν την αρτοποιία στο προσκήνιο, όπως είχε συμβεί παλαιότερα με τη μαγειρική, αλλά και τα coffee shops νέου κύματος. Οι ανατροπές που έφερε στη γαστρονομία ο Covid και η ακαταμάχητη δύναμη των social media συνέβαλαν σε αυτό. Κατά τη διάρκεια της καραντίνας, το ρίξαμε στο ζύμωμα, ήταν ένας τρόπος να περάσουμε τον χρόνο μας, η ασχολία που έδινε μια ασφάλεια μέσα στην αβεβαιότητα. Το προζύμι στο βαζάκι απέκτησε όνομα, βλέπαμε πόσο εύκολο το κάνουν να μοιάζει οι σπουδαίοι σεφ. Οι οικιακοί αρτοποιοί ξεφύτρωσαν παντού και αρκετοί τόλμησαν να βγάλουν το ψωμί τους εκτός σπιτιού. Το Instagram γέμισε φουσκωτά καρβέλια και crumb shots με την ίδια δυναμική που κάποτε γέμιζε με κούπες με latte art ή αποδομημένα γεμιστά και σφαιροποιημένο σπανακόρυζο. Σήμερα φωτογραφίζουμε ψωμιά με μεγάλες κυψέλες, γυαλιστερά cardamom buns και κρουασάν με τέλεια φυλλοποίηση. Η γαστρονομία καθιερώθηκε ως κάτι «sexy» μέσα από την εξέλιξη της μαγειρικής και τώρα ήρθε η σειρά της αρτοποιίας να λάμψει με τον ίδιο τρόπο.
Στις καλές συγκυρίες προστίθεται και η πιο διαδεδομένη τάση wellness της εποχής: το gut health. Όσο η γλουτένη συνεχίζει να δαιμονοποιείται, τόσο η ισορροπία του εντέρου αναδεικνύεται σε κορωνίδα για την ευεξία. Τι χρειάζεται το έντερό μας; Προβιοτικά και προϊόντα φυσικής ζύμωσης που ενισχύουν το μικροβίωμα: κεφίρ, kombucha και -το πιο προσιτό απ’ όλα- προζύμι. Δεν είναι το ψωμί συλλήβδην που «κάνει κακό»· είναι κυρίως τα μαζικής παραγωγής λευκά αρτοποιήματα με βελτιωτικά αλεύρου, με φυτικά έλαια που το κρατούν μαλακό για μέρες και άλλα πρόσθετα και συντηρητικά. Το φυσικό προζυμένιο καρβέλι αντίθετα μπορεί να θεωρηθεί σχεδόν θεραπευτικό. Ειδικά στην Ελλάδα, όπου ο άρτος παραμένει αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας μας, συνοδεύοντας από το πρωινό μέχρι τα λαδερά και τα όσπρια, ο πολλαπλασιασμός των αρτοποιείων φαίνεται να εξυπηρετεί τόσο την κουλτούρα μας αλλά και να συμβαδίζει με το νέο κύμα wellness.
Πώς φτάσαμε έως εδώ; Η Δυτική Ακτή υπήρξε το επίκεντρο πολλών τάσεων με την είσοδο του millenium – στο design, στην τεχνολογία, στο φαγητό. Το 2002, στο Mission District του Σαν Φρανσίσκο, ο Chad Robertson και η Elisabeth Prueitt ίδρυσαν το Tartine Bakery, φούρνο που είκοσι τρία χρόνια μετά συνεχίζει να είναι σημείο αναφοράς. Το προζύμι, οι αργές ωριμάνσεις και τα ψωμιά με υψηλή υγρασία έγιναν μια νέα γλώσσα, που μιλούσε σε developers, start–uppers και foodies οι οποίοι βρίσκονταν εκεί ταυτόχρονα. Η φιλοσοφία του βρήκε την πιο στιλιστική της έκφραση στη Σκανδιναβία. Το Hart Bageri της Κοπεγχάγης έγινε η γέφυρα προς την Ευρώπη. Το ψωμί τους συνδέθηκε με το design και το wellness, σε μια εποχή που η Δανία βρισκόταν σε γαστρονομική αναγέννηση και η Κοπεγχάγη εξελισσόταν στην πιο επιδραστική πρωτεύουσα του κόσμου σε ό,τι αφορά το φαγητό. Τα προϊόντα αρτοποιίας έφερναν μια αισθητική εμπειρία, ήταν στοιχείο ταυτότητας, ένα προϊόν που έχει την υπεραξία του χειροποίητου, ένα στιβαρό καρβέλι από αλεύρι ολικής μέσα σε μια βαμβακερή tote τσάντα. Τόσο απλό. Από εκεί εξαπλώθηκε στην υπόλοιπη Ευρώπη και έφτασε στην Ελλάδα, ως ένα προϊόν που δεν έχει να κάνει μόνο με τη γεύση, αλλά με τον τρόπο που θέλουμε να ζούμε.
Σήμερα οι αρτοποιοί έχουν χιλιάδες followers και μεγάλη επίδραση. Η αρχιτεκτονική των καταστημάτων στη χώρα μας έχει αλλάξει, τα ταψιά με τις τυρόπιτες και οι γεμάτες σφολιατάκια βιτρίνες έχουν καταργηθεί από τα νέα αρτοποιεία. Ο φούρνος είναι στην πραγματικότητα ένα μέρος όπου μπορείς «να βγεις». Βγαίνεις για να αγοράσεις κρουασάν, αλλά και φωτογραφίζεσαι με αυτό, κάνεις tag το μαγαζί, ποστάρεις φωτογραφία σου απολαμβάνοντας τη νέα φοκάτσια, αγοράζεις και άλλα, και άλλα, με άλλοθι για τη βουλιμία σου ότι πρόκειται για μια μικρή πολυτέλεια που δεν κάνει κακό – shopping χωρίς ενοχές. Το αρτοποιείο λειτουργεί σαν affordable luxury. Με λίγα ευρώ, τρία, τέσσερα για ένα bun, έξι για ένα καρβέλι, δεκαπέντε για ένα κέικ, μπορείς να γίνεις μέρος μιας κοινότητας -ψηφιακής κατά πρώτο λόγο- που φροντίζει να ενημερώνεται, να τρώει καλά προσέχοντας όμως τη διατροφή της, να συμμετέχει. Μαζί με το πυκνό καρβέλι, προσφέρεται και ένα νέο πολιτισμικό αφήγημα. Το ψωμί και το βούτυρο επιστρέφουν ως αρχέγονη ανάγκη και απόλαυση, αλλά πλέον έχουν αναβαθμιστεί και σε σύμβολο lifestyle, δείκτες ταυτότητας.
