Nobu Matsuhisa: «Η μαγειρική είναι σαν τη μόδα. Το κλασικό δεν ξεπερνιέται ποτέ»

Ώρες μετά την συνέντευξη, αφού το σέρβις έχει αρχίσει και το εστιατόριο λειτουργούσε full house, θα διαπιστώσω πως η επιτυχία του δεν οφείλεται μόνο στην καλή μαγειρική. Στα Matsuhisa τα πάντα λειτουργούν σαν ρολόι: από τον εγκάρδιο χαιρετισμό που απευθύνουν οι εργαζόμενοι σε όποιον εισέρχεται, Ιrasshaimase, μέχρι το πώς θα τοποθετηθούν τα chopsticks στο τραπέζι, το γεγονός πώς πάντα υπάρχει κάποιος να γεμίζει το ποτήρι σου με κρασί, άλλος με νερό, άλλος να ρωτήσει αν είναι όλα εντάξει όσο ακόμα το φαγητό σερβίρεται. Κάθε μπουκιά μού φέρνει στο μυαλό κάποια από τις προηγούμενες φορές σε εστιατόριο Matsuhisa. Είναι σαν παράσταση που ξαναβλέπεις, φυσικά με πολλά διαφρετικά στοιχεία, αλλά ένα κυρίαρχο: τη συνέπεια. Εδώ πρώτη φορά δοκίμασα το ψάρι με ελαιόλαδο και miso, ένα απλό φιλέτο παρφουμαρισμένο με δυο μόνο υλικά. Οι γαρίδες τεμπούρα ήταν εθιστικές, το σούσι φυσικά, αριστούργημα.

Η παρουσία του ίδιου στο εστιατόριο ενέτεινε το αίσθημα της γιορτής, αφού όλοι όσοι βρέθηκαν εκεί, είχαν έρθει όχι μόνο για τις διάσημες συνταγές τους- βλ. Black cod, το πιο πολυφωτογραφημένο πιάτο, ένα φιλέτο μπακαλιάρου με γυαλιστερό, πεντανόστιμο γλάσο- αλλά και να δουν τον ίδιο, να τον χαιρετήσουν. Είναι πραγματικά εντυπωσιακό πως σε αυτή την κουκίδα των Κυκλάδων, στην παραλία Πιπέρι, συγκεντρώθηκαν πελάτες του από όλο τον κόσμο.

Ο Nobu σαν απόλυτος σταρ, αλλά ταυτόχρονα εξαιρετικά προσιτός, περπατούσε ανάμεσα στα τραπέζια και τους χαιρετούσε έναν προς ένα με χειραψία. Οι πελάτες του έπιαναν την κουβέντα, άλλοι τον ρωτούσαν πώς περνάει στο νησί, άλλοι ποιο θα είναι το επόμενο βήμα του, άλλοι του έδειχναν φωτογραφίες του από παλιότερες χρονιές στα Matsuhisa στο Παρίσι, την Καλιφόρνια, το Κολοράντο. Ο κόσμος τον λατρεύει.

“Cooking is like fashion. Το φαγητό είναι κι αυτό σαν τη μόδα. Τα πολύ ιδιαίτερα ρούχα αρέσουν, έχουν μεγάλο κοινό, αλλά μετά από λίγο καιρό ξεπερνιούνται. Τα περίεργα δεν είναι για κάθε μέρα, δεν είναι για πάντα. Εμείς σερβίρουμε κάτι απλό, με καθαρές γεύσεις,διαχρονικούς συνδυασμους», είχε πει νωρίτερα στην συνέτευξη.

«Λαμβάνοντας υπόψη όλα όσα έχετε ήδη πετύχει, τι είναι αυτό που σας κινητοποιεί σήμερα», τον ρώτησα. «Να βλέπω στο τραπέζι ανθρώπους χαρούμενους όταν τρώνε το φαγητό μου. Εκείνη τη στιγμή χαμογελάω κι εγώ μαζί τους. Αυτός είναι ο τρόπος που σκέφτομαι την επιτυχία, να συνεχίζω αυτό που κάνω».

Στα εβδομήντα πέντε του παραμένει το ίδιο δραστήριος όπως τότε που ξεκίνησε. Μια τυπική του μέρα ξεκινάει με γυμναστική, yoga, pilates ή και κολύμπι, όπως αυτές τις μέρες που βρίσκεται παραθαλάσσια. Αφιερώνει χρόνο στο πρωινό, έπειτα επισκέπτεται το εστιατόριο και συναντά συνεργάτες, διάλειμμα για φαγητό, ύστερα πάλι δουλειά και αργότερα δείπνο. Στα άμεσα πλάνα του ίδιους και του συνεργάτη του, Τάσου Ιωαννίδη, είναι να λειτουργήσουν ένα ακόμα Matsuhisa σε κάποιον άλλο μεσογειακό προορισμό μέσα στο 2025.

Από τις αμέτρητες προσωπικότητες που έχει σερβίρει, ποιον θυμάται άραγε; «Δεν θα ξεχάσω ποτέ την πριγκίπισσα Νταϊάνα. Ήταν λίγο πριν φύγει από τη ζωή, την γνώρισα στο εστιατόριο στο Λονδίνο. Της συστήθηκα λέγοντας «Χαίρω πολύ, πριγκίπισσα». Κι εκείνη μου απάντησε, χαίρω κι εγώ πολύ σεφ, σας γνωρίζω, έχω διαβάσει το βιβλίο σας». Το θεωρώ πολύ τιμητικό, σε εκείνο το πρώτο βιβλίο ήταν γραμμένη η ιστορία της ζωής μου και με συγκίνησε.

Άλλος σημαντικός άνθρωπος για τον οποίο έχω μαγειρέψει, ήταν η μητέρα μου. Τα παιδιά πάντα θυμούνται το φαγητό της μητέρας τους και τώρα που εκείνη έχει χαθεί και δεν μπορώ να φάω το φαγητό της, το νοσταλγώ. Θυμάμαι μια απλή σούπα miso που έφτιαχνε, το ψητό ψάρι, την τεμπούρα της. Οι μητέρες μας μαγειρεύουν πάντα με την καρδιά τους και για μένα ήταν η καλύτερη σεφ του κόσμου» λέει ο ίδιος.

Λίγα λόγια για το resort

Το συγκρότημα Avant Mar «λάμπει» αρχιτεκτονικά. Ο σχεδιασμός είναι σαφώς μοντέρνος αλλά είναι ευδιάκριτο πως αντλεί πολλά στοιχεία από τους παραδοσιακούς οικισμούς των ελληνικών νησιών κι έτσι μοιάζει ενταγμένο στο φυσικό περιβάλλον.

Αν προσπαθούσε κάποιος να το σχεδιάσει με μολύβι στο χαρτί, θα χρειαζόταν να τραβήξει κάποιες απλές γραμμές, θα έφτιαχνε γεωμετρικά σχήματα, διακριτικές λεπτομέρειες, γήινα χρώματα. Η αίσθηση που έχει ο επισκέπτης μπαίνοντας είναι πως πρόκειται για ένα κατάλυμα πολυτελές αλλά χαμηλού προφίλ. Η πολυτέλεια είναι εμφανής ωστόσο στις λεπτομέρειες, στα υλικά κατασκευής, στο φυσικό ξύλο αλλά και στο μάρμαρο, στην ηχομόνωση, στα βαμβακερά υφάσματα που αγκαλιάζουν το σώμα, στην επένδυση που έχουν κάνει για να προσφέρουν ανενόχλητο ύπνο, στον λειτουργικό σχεδιασμό του φωτισμού σε κάθε κοινόχρηστο ή ιδιωτικό χώρο, στα σκίαστρα που ανοίγουν και κλείνουν αυτόματα με ένα χάδι και φτιάχνουν ένα ήρεμο περιβάλλον χαλάρωσης, σε αυτή τη γωνιά που καταλαμβάνει το ξενοδοχείο, στην αμμουδιά Πιπέρι, μόλις λίγα μέτρα από την καρδιά της πολύβουης Νάουσας. Εντός λειτουργεί το κοσμηματοπωλείο Nikos Koulis, του πάντα πρωτοπόρου σχεδιαστή. Εκτός από το Μatsuhisa, μπορείτε να δοκιμάσετε τις γλυκές δημιουργίες του pastry shop Fig, casual comfort φαγητό όλη την μέρα δίπλα στην κεντρική πισίνα, αλλά και υπέροχα κοκτέιλα πό το The Bridge, ένα terrace bar αφιερωμένο στο κλασικότερο των κλασικών κοκτέιλ, το G&T και τις παραλλαγές του.

www.avantmar.com

www.matsuhisarestaurants.com