New Year’s Brunch: Πάνος Ιωαννίδης

«Είσαι Christmas person;» τον ρωτάω για να αλλάξω συζήτηση. «Πολύ, τις αγαπώ τις γιορτές, αλλά πλέον δεν τις ευχαριστιέµαι, γιατί δεν έχω χρόνο. Έχω πολύ γλυκές αναµνήσεις από Χριστούγεννα των παιδικών µου χρόνων, ειδικά αυτά που κάναµε στην Πόλη». Και οι δύο γονείς του έχουν καταγωγή από εκεί. «Αυτό που βλέπεις στην Πολίτικη Κουζίνα το έχω ζήσει. Μαγείρευαν καταπληκτικά, αµέτρητα φαγητά. Θυµάµαι ακόµα το αρνί που η θεία µου έλεγε “κορόνα”. Έπαιρνε το καρέ, το έκανε κύκλο, το γέµιζε µε πιλάφι και έµοιαζε µε κορόνα. Ήταν απίστευτο. Όλες µου οι παιδικές αναµνήσεις είναι συνδεδεµένες µε το φαγητό. Παρότι δεν ήµουν ιδιαίτερα φαγανός, µου άρεσε το καλό φαΐ και έκανα και κριτική. Προσπαθούσαν να µου κρατήσουν το στόµα κλειστό, για να µην τους εκθέσω». «Γεννηµένος για το MasterChef», σχολιάζω και γελάει.

Η µαµά του τον µύησε στην ιταλική κουλτούρα. Ζωγράφος, που πέρασε πολλά χρόνια στη γειτονική χώρα, µαγείρευε και µαγειρεύει. Αλλά επειδή είναι καλλιτέχνις, καµιά φορά, όπως λέει, µπερδεύει τη µαγειρική µε τη ζωγραφική. Αυτό που της κολλάει χρωµατικά θα το κάνει και µαγειρικά. «Ωραίο, αλλά δεν πιάνει πάντα. Είναι ινσταγκραµική η µαµά µου». Οι γεύσεις του επηρεάστηκαν και από την Πόλη και από την Ιταλία. Όταν, όµως, στα έντεκά του αποφάσισε τελεσίδικα ότι θέλει να γίνει µάγειρας, προς την Ιταλία στράφηκε. Εκεί δούλεψε για τέσσερα χρόνια σε ξενοδοχεία, εστιατόρια, αλλά και σε επιδείξεις σχεδιαστών, όπως ο Armani. «Έχουµε κοινά υλικά µε διαφορετικό τρόπο χρήσης, αυτό το βρήκα εξαιρετικά ενδιαφέρον. Όταν πήγα πρώτη φορά στην Ιταλία, εντυπωσιάστηκα. Έφαγα ζυµαρικό al dente µε σωστή σάλτσα pomodoro e basilico –το αγαπηµένο µου πιάτο– και σκέφτηκα πόση διαφορά είχε από ό,τι έτρωγα στην Ελλάδα. Τότε το “al dente” δεν υπήρχε ως όρος εδώ, έπαιρνες τα ζυµαρικά, τα έβραζες όπως στα πλοία, έβαζες την ντοµάτα πάνω σαν ξέπλυµα και αυτό ήταν µακαρονάδα. Όσο για το ριζότο; Ήταν το βραστό ρύζι στους γάµους ή στα σκυλάδικα, µε τα λαχανικά και το νουά ρολό. Όταν ζήτησα ριζότο στην Ιταλία, µου έφεραν έναν λαπά. Είπα “τι είναι αυτό, έτσι το τρώω όταν είµαι άρρωστος’’. Και δοκίµασα. Και δάκρυσα. Είπα, θέλω να µάθω τα πάντα γι’ αυτό. Τα πάντα». Και έµαθε. 

Όταν όµως αποφάσισε να γίνει µάγειρας, δεν ήταν τόσο µοδάτη επιλογή όσο τώρα. Το αντίθετο. «Ο µάγειρας ήταν εργάτης. Σου έλεγαν: “Καλά, µάγειρας θα γίνεις; Μέσα στη λίγδα και τη ζέστη;’’. Είναι σκληρή δουλειά, ισχύει. Αλλά τότε ήταν αλλιώς, οι µάγειρες κολλούσαν βαρέα και ανθυγιεινά, θυµάµαι τσιγάρα να καίγονται στα τασάκια στους πάγκους, να σκουπίζονται πάνω στις ποδιές τους. Τώρα τα πράγµατα έχουν αλλάξει». Και αν δείτε πώς καθαρίζουν τον πάγκο κατά τη διάρκεια, αλλά και µετά το µαγείρεµα, θα αντιληφθείτε πόσο πολύ.

Ελλείψει ιδιωτικών σχολών, µόνη επιλογή του ήταν οι σχολές τουριστικών επαγγελµάτων του ΕΟΤ. Ήταν δύσκολο να µπεις, είχαν µεγάλη ζήτηση και έπρεπε να γνωρίζεις τέλεια µια ξένη γλώσσα. Κάπως έτσι έµαθε σε δυόµισι µήνες αγγλικά ένα καλοκαίρι στην Πάρο, όπου είχε µαγαζί µε κοσµήµατα ο σχεδιαστής πατέρας του. Και όταν τελικά µπήκε στη σχολή, στην Περαία Θεσσαλονίκης, τα πράγµατα ήταν διαφορετικά από ό,τι σήµερα. «Ήµουν εσώκλειστος για δύο χρόνια, στα µαθήµατα θεωρίας φορούσα µπλέιζερ µε χρυσά κουµπιά –τότε έµαθα τι είναι το µπλέιζερ– και στολή στις υπηρεσίες. Έχω φάει ποινή γιατί πήγα αξύριστος και δεν είχα στρώσει το κρεβάτι µου. Στρατός κανονικός. Αλλά ήταν µεγάλο σχολείο».

Τώρα το επάγγελµα έγινε µόδα. «Τα παιδιά που έρχονται στη σχολή πιστεύουν ότι θα αποφοιτήσουν και σε έναν χρόνο θα έχουν γίνει σεφ και θα παίρνουν πέντε χιλιάρικα. Λόγω µόδας, έχουν µπερδέψει τι ακριβώς σηµαίνει αυτή η δουλειά. Βλέπεις που φωτογραφίζονται µε µαχαίρια και καθαρές ποδιές, ενώ θα έπρεπε να φωτογραφηθούν όπως είναι σε µια βάρδια: καµένοι, κοµµένοι, ιδρωµένοι, βρόµικοι, κουρασµένοι, πεινασµένοι. Στατιστικά, στα είκοσι πέντε άτοµα εντέλει θα ακολουθήσουν το επάγγελµα τα πέντε έξι».

Και το στιλ, η µόδα; Είναι µέρος της ζωής του; «Το στιλ είναι για µένα πρωταρχικό. Όµως δεν έχει να κάνει µόνο µε τα ρούχα. Στα ρούχα είµαι των άκρων. Ή θα ντυθώ χύµα –ένα τζιν, ένα φούτερ– ή, ανάλογα µε την περίσταση, µου αρέσει το καλό ντύσιµο. Το ρούχο πρέπει να σε αντιπροσωπεύει και να σε κάνει να νιώθεις άνετα. Πλέον, µε την εκποµπή δεν ψωνίζω, όταν µου αρέσει κάτι από αυτά µε τα οποία µε ντύνουν, το αγοράζω. Βαριέµαι φρικτά τα ψώνια. Όµως το στιλ είναι αισθητική και αυτό αφορά τα πάντα· τα ρούχα, το φαγητό, το σπίτι. Ο χώρος σου δείχνει πολλά για σένα».

Ο δικός του χώρος είναι ακόµα το σπίτι όπου γεννήθηκε. Οι γονείς του έχουν µετακοµίσει και το έχει φτιάξει από την αρχή. Το στιλ; Ιndustrial. «Και το στολίζεις;» «Τα τελευταία δύο χρόνια, για να µην είναι άδειο, το στόλισε η κυρία που µε βοηθάει στις δουλειές. Δεν προλάβαινα. Αλλά όχι µε ό,τι κι ό,τι. Είχα πάρει σκεύη µινιατούρες –τηγανάκια, σπατουλάκια, σουρωτήρια– και στολίσαµε όλο το δέντρο µε κατσαρολικά». Πόσο ταιριαστό και πόσο στιλάτο. Αντίθετα από αυτό που κάνω εγώ τα τελευταία πέντε λεπτά. Έχω πάρει την κατσαρόλα µε τη λιωµένη σοκολάτα και βουτάω τα µελοµακάρονα. «Άρα, το ιδανικό πρωτοχρονιάτικο πρωινό το τρώµε απευθείας µετά το πάρτι ή κοιµόµαστε πρώτα;» ρωτάω. «Κοιµόµαστε, βέβαια. Γι’ αυτό είναι κάτι µεταξύ brunch, µεσηµεριανού και λίγο βραδινού. Αν και εγώ θα ήµουν ευχαριστηµένος και µε ένα τοστ», λέει. Δέκα ζευγάρια µάτια στρέφονται αυτόµατα προς το µέρος του µε έκπληξη και απορία. «Αλήθεια!» επιµένει. «Στο πρωτοχρονιάτικο πρωινό αυτό που βασικά θα ήθελα είναι αγκαλιές». Ανατροπή.

Δημοσιεύθηκε στο τεύχος Δεκεμβρίου/Ιανουαρίου της Vogue Greece.