New Year's Brunch: Πάνος Ιωαννίδης

Share on facebook
Share on linkedin
Share on pinterest

New Year's Brunch: Πάνος Ιωαννίδης

Share on facebook
Share on linkedin
Share on pinterest
Photographer: Yiorgos Kaplanidis
Photographer: Yiorgos Kaplanidis

«Μπελίσιµο», λέω στην πρώτη µπουκιά από το croque monsieur που έχει φτιάξει πριν από λίγο ο Πάνος Ιωαννίδης µε τα leftovers ενός πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού – ψητό µπούτι γαλοπούλας, προζυµένιο ψωµί, τυρί µετσοβόνε. «Μπουονίσιµο», µε διορθώνει. «Το µπελίσιµο το λέµε για ανθρώπους. Αλλά, ευχαριστώ». Αν µη τι άλλο, ο σεφ και δηµοφιλής κριτής του MasterChef ξέρει τα ιταλικά του. Aκόµα και όταν σε διορθώνει, είναι πάντα αφοπλιστικά ευγενικός.

Η ιδέα ήταν απλή. Ο Πάνος Ιωαννίδης ετοιµάζει πρωτοχρονιάτικο πρωινό για τη Vogue και µιλάει για τη ζωή, τη δουλειά, το στιλ και τα δικά του Χριστούγεννα. Μόνο που το ραντεβού είναι µεσηµέρι, ένας λαµπερός ήλιος έχει στεγνώσει τους δρόµους από τη χθεσινοβραδινή µπόρα, η θερµοκρασία αγγίζει τους 22 βαθµούς και είναι ακόµα Νοέµβρης. Τίποτα δεν θυµίζει Χριστούγεννα. Την ίδια ώρα, ο άνθρωπος που µας µαγειρεύει είναι ένας από τους πιο πολυάσχολους στη χώρα. Γυρίσµατα του νέου MasterChef, προετοιµασία για το πρώτο του εστιατόριο, Ovio, που ανοίγει αυτές τις µέρες, δουλειά για το κανάλι του στο YouTube, για το νέο site που ετοιµάζει, συνεντεύξεις, υποχρεώσεις κάθε είδους. «Δεν έχω προσωπική ζωή και έτσι θα πάει µέχρι το καλοκαίρι», εξηγεί. «Μου λείπουν πολλά πράγµατα, αλλά δεν προλαβαίνω να το συνειδητοποιήσω. Δεν υπάρχει ούτε χρόνος ούτε άνθρωποι εκτός δουλειάς πλέον. Eυτυχώς, έχω καταφέρει να έχω συνεργάτες που ταιριάζουµε ως προσωπικότητες, γιατί αυτό είναι το βασικό. Οπότε, τέτοιες στιγµές είναι χαλαρωτικές για µένα. Όσο για τα Χριστούγεννα, ξεκινούν όταν ακούσεις για πρώτη φορά το Last Christmas. Κι εγώ το άκουσα χθες. Οπότε, καλά Χριστούγεννα!»

 


Ο Πάνος Ιωαννίδης ετοιμάζει μελομακάρονα για το brunch της Πρωτοχρονιάς.
©Photographer: Yiorgos Kaplanidis

Έχει προηγηθεί µια πυρετώδης προετοιµασία. Στο στούντιό του εστίες, φούρνοι και τηγάνια έχουν πάρει φωτιά προκειµένου να ετοιµαστούν τα έξι πιάτα που έχει επιλέξει για πρωινό – µεταξύ αυτών και µελοµακάρονα που έγιναν σε λιγότερο από µία ώρα, tarte tatin, pancakes µε µήλο και σάλτσα αλµυρής καραµέλας, κέικ σοκολάτας και πουτίγκα µε τα αποµεινάρια της βασιλόπιτας. Ο ίδιος και η οµάδα του κινούνται στον χώρο µε επιδεξιότητα, ταχύτητα και κέφι. Κάνουν χιούµορ, µας δίνουν να δοκιµάσουµε, µοιράζονται µαγειρικά µυστικά. Προσπαθώ να κινούµαι χωρίς να ενοχλώ. Το ότι δεν πίνω καφέ δεν εκπλήσσει κανέναν: «Έχουµε τσάι, λουίζα, γαϊδουράγκαθο – αυτό σου συστήνω, είναι αποτοξινωτικό», µου λέει και αφήνει τον πάγκο για να µε βοηθήσει µε τον βραστήρα. Εντάξει, µέχρι εδώ το έχω, απαντώ, προσπαθώντας να καλύψω την ηµιµάθειά µου στην κουζίνα, και έτσι µε αφήνει µόνη µε µια συσκευή που έχει περίπου 20 κουµπιά – νιώθω σαν να βοµβαρδίζω µια µικρή κωµόπολη. Τελικά, δεν το είχα. Επιστρέφει γελώντας, για να µε βοηθήσει.

 


Mελομακάρονα, tarte tatin, pancakes με μήλο και σάλτσα αλμυρής καραμέλας, κέικ σοκολάτας και πουτίγκα με τα απομεινάρια της βασιλόπιτας, για το brunch της Πρωτοχρονιάς.
©Photographer: Yiorgos Kaplanidis

«Είσαι Christmas person;» τον ρωτάω για να αλλάξω συζήτηση. «Πολύ, τις αγαπώ τις γιορτές, αλλά πλέον δεν τις ευχαριστιέµαι, γιατί δεν έχω χρόνο. Έχω πολύ γλυκές αναµνήσεις από Χριστούγεννα των παιδικών µου χρόνων, ειδικά αυτά που κάναµε στην Πόλη». Και οι δύο γονείς του έχουν καταγωγή από εκεί. «Αυτό που βλέπεις στην Πολίτικη Κουζίνα το έχω ζήσει. Μαγείρευαν καταπληκτικά, αµέτρητα φαγητά. Θυµάµαι ακόµα το αρνί που η θεία µου έλεγε “κορόνα”. Έπαιρνε το καρέ, το έκανε κύκλο, το γέµιζε µε πιλάφι και έµοιαζε µε κορόνα. Ήταν απίστευτο. Όλες µου οι παιδικές αναµνήσεις είναι συνδεδεµένες µε το φαγητό. Παρότι δεν ήµουν ιδιαίτερα φαγανός, µου άρεσε το καλό φαΐ και έκανα και κριτική. Προσπαθούσαν να µου κρατήσουν το στόµα κλειστό, για να µην τους εκθέσω». «Γεννηµένος για το MasterChef», σχολιάζω και γελάει.

 


Πουτίγκα από τα απομεινάρια της βασιλόπιτας.
©Photographer: Yiorgos Kaplanidis

Η µαµά του τον µύησε στην ιταλική κουλτούρα. Ζωγράφος, που πέρασε πολλά χρόνια στη γειτονική χώρα, µαγείρευε και µαγειρεύει. Αλλά επειδή είναι καλλιτέχνις, καµιά φορά, όπως λέει, µπερδεύει τη µαγειρική µε τη ζωγραφική. Αυτό που της κολλάει χρωµατικά θα το κάνει και µαγειρικά. «Ωραίο, αλλά δεν πιάνει πάντα. Είναι ινσταγκραµική η µαµά µου». Οι γεύσεις του επηρεάστηκαν και από την Πόλη και από την Ιταλία. Όταν, όµως, στα έντεκά του αποφάσισε τελεσίδικα ότι θέλει να γίνει µάγειρας, προς την Ιταλία στράφηκε. Εκεί δούλεψε για τέσσερα χρόνια σε ξενοδοχεία, εστιατόρια, αλλά και σε επιδείξεις σχεδιαστών, όπως ο Armani. «Έχουµε κοινά υλικά µε διαφορετικό τρόπο χρήσης, αυτό το βρήκα εξαιρετικά ενδιαφέρον. Όταν πήγα πρώτη φορά στην Ιταλία, εντυπωσιάστηκα. Έφαγα ζυµαρικό al dente µε σωστή σάλτσα pomodoro e basilico –το αγαπηµένο µου πιάτο– και σκέφτηκα πόση διαφορά είχε από ό,τι έτρωγα στην Ελλάδα. Τότε το “al dente” δεν υπήρχε ως όρος εδώ, έπαιρνες τα ζυµαρικά, τα έβραζες όπως στα πλοία, έβαζες την ντοµάτα πάνω σαν ξέπλυµα και αυτό ήταν µακαρονάδα. Όσο για το ριζότο; Ήταν το βραστό ρύζι στους γάµους ή στα σκυλάδικα, µε τα λαχανικά και το νουά ρολό. Όταν ζήτησα ριζότο στην Ιταλία, µου έφεραν έναν λαπά. Είπα “τι είναι αυτό, έτσι το τρώω όταν είµαι άρρωστος’’. Και δοκίµασα. Και δάκρυσα. Είπα, θέλω να µάθω τα πάντα γι’ αυτό. Τα πάντα». Και έµαθε. 

 


Ενώ ο Πάνος Ιωαννίδης ετοιμάζει τραγανά μελομακάρονα, η Έλενα Τσιροζίδου, η Μυρτώ Τριχείλη και η Αλεξάνδρα Γαρδενιώτη είναι έτοιμες να γευτούν τις λιχουδιές του.
©Photographer: Yiorgos Kaplanidis

Όταν όµως αποφάσισε να γίνει µάγειρας, δεν ήταν τόσο µοδάτη επιλογή όσο τώρα. Το αντίθετο. «Ο µάγειρας ήταν εργάτης. Σου έλεγαν: “Καλά, µάγειρας θα γίνεις; Μέσα στη λίγδα και τη ζέστη;’’. Είναι σκληρή δουλειά, ισχύει. Αλλά τότε ήταν αλλιώς, οι µάγειρες κολλούσαν βαρέα και ανθυγιεινά, θυµάµαι τσιγάρα να καίγονται στα τασάκια στους πάγκους, να σκουπίζονται πάνω στις ποδιές τους. Τώρα τα πράγµατα έχουν αλλάξει». Και αν δείτε πώς καθαρίζουν τον πάγκο κατά τη διάρκεια, αλλά και µετά το µαγείρεµα, θα αντιληφθείτε πόσο πολύ.

Ελλείψει ιδιωτικών σχολών, µόνη επιλογή του ήταν οι σχολές τουριστικών επαγγελµάτων του ΕΟΤ. Ήταν δύσκολο να µπεις, είχαν µεγάλη ζήτηση και έπρεπε να γνωρίζεις τέλεια µια ξένη γλώσσα. Κάπως έτσι έµαθε σε δυόµισι µήνες αγγλικά ένα καλοκαίρι στην Πάρο, όπου είχε µαγαζί µε κοσµήµατα ο σχεδιαστής πατέρας του. Και όταν τελικά µπήκε στη σχολή, στην Περαία Θεσσαλονίκης, τα πράγµατα ήταν διαφορετικά από ό,τι σήµερα. «Ήµουν εσώκλειστος για δύο χρόνια, στα µαθήµατα θεωρίας φορούσα µπλέιζερ µε χρυσά κουµπιά –τότε έµαθα τι είναι το µπλέιζερ– και στολή στις υπηρεσίες. Έχω φάει ποινή γιατί πήγα αξύριστος και δεν είχα στρώσει το κρεβάτι µου. Στρατός κανονικός. Αλλά ήταν µεγάλο σχολείο».

 


Ο Πάνος Ιωαννίδης και η Αλεξάνδρα Γαρδενιώτη.
©Photographer: Yiorgos Kaplanidis

Τώρα το επάγγελµα έγινε µόδα. «Τα παιδιά που έρχονται στη σχολή πιστεύουν ότι θα αποφοιτήσουν και σε έναν χρόνο θα έχουν γίνει σεφ και θα παίρνουν πέντε χιλιάρικα. Λόγω µόδας, έχουν µπερδέψει τι ακριβώς σηµαίνει αυτή η δουλειά. Βλέπεις που φωτογραφίζονται µε µαχαίρια και καθαρές ποδιές, ενώ θα έπρεπε να φωτογραφηθούν όπως είναι σε µια βάρδια: καµένοι, κοµµένοι, ιδρωµένοι, βρόµικοι, κουρασµένοι, πεινασµένοι. Στατιστικά, στα είκοσι πέντε άτοµα εντέλει θα ακολουθήσουν το επάγγελµα τα πέντε έξι».

Και το στιλ, η µόδα; Είναι µέρος της ζωής του; «Το στιλ είναι για µένα πρωταρχικό. Όµως δεν έχει να κάνει µόνο µε τα ρούχα. Στα ρούχα είµαι των άκρων. Ή θα ντυθώ χύµα –ένα τζιν, ένα φούτερ– ή, ανάλογα µε την περίσταση, µου αρέσει το καλό ντύσιµο. Το ρούχο πρέπει να σε αντιπροσωπεύει και να σε κάνει να νιώθεις άνετα. Πλέον, µε την εκποµπή δεν ψωνίζω, όταν µου αρέσει κάτι από αυτά µε τα οποία µε ντύνουν, το αγοράζω. Βαριέµαι φρικτά τα ψώνια. Όµως το στιλ είναι αισθητική και αυτό αφορά τα πάντα· τα ρούχα, το φαγητό, το σπίτι. Ο χώρος σου δείχνει πολλά για σένα».

 


Λαχταριστό κέικ σοκολάτας.
©Photographer: Yiorgos Kaplanidis

Ο δικός του χώρος είναι ακόµα το σπίτι όπου γεννήθηκε. Οι γονείς του έχουν µετακοµίσει και το έχει φτιάξει από την αρχή. Το στιλ; Ιndustrial. «Και το στολίζεις;» «Τα τελευταία δύο χρόνια, για να µην είναι άδειο, το στόλισε η κυρία που µε βοηθάει στις δουλειές. Δεν προλάβαινα. Αλλά όχι µε ό,τι κι ό,τι. Είχα πάρει σκεύη µινιατούρες –τηγανάκια, σπατουλάκια, σουρωτήρια– και στολίσαµε όλο το δέντρο µε κατσαρολικά». Πόσο ταιριαστό και πόσο στιλάτο. Αντίθετα από αυτό που κάνω εγώ τα τελευταία πέντε λεπτά. Έχω πάρει την κατσαρόλα µε τη λιωµένη σοκολάτα και βουτάω τα µελοµακάρονα. «Άρα, το ιδανικό πρωτοχρονιάτικο πρωινό το τρώµε απευθείας µετά το πάρτι ή κοιµόµαστε πρώτα;» ρωτάω. «Κοιµόµαστε, βέβαια. Γι’ αυτό είναι κάτι µεταξύ brunch, µεσηµεριανού και λίγο βραδινού. Αν και εγώ θα ήµουν ευχαριστηµένος και µε ένα τοστ», λέει. Δέκα ζευγάρια µάτια στρέφονται αυτόµατα προς το µέρος του µε έκπληξη και απορία. «Αλήθεια!» επιµένει. «Στο πρωτοχρονιάτικο πρωινό αυτό που βασικά θα ήθελα είναι αγκαλιές». Ανατροπή.

Δημοσιεύθηκε στο τεύχος Δεκεμβρίου/Ιανουαρίου της Vogue Greece.

Scroll to Top