Ένα είναι τo θερινό µου ζητούµενο: να δαγκώσω την πιο τραγανή, την πιο ξεροψηµένη θάλασσα του κόσµου. Κι έπειτα, να συρθώ θερισµένος, νωχελής ως την ταβέρνα, για να συνέλθω γουλιά γουλιά µε την ψωµωµένη δροσιά µιας νησιωτικής µπίρας ή µε την µπιτάτη αλµύρα ενός Ασύρτικου, µέχρι να έρθουν στο τραπέζι τα καλά της ηµέρας. Αυτό θέλω, δεν αντέχω άλλες περιπέτειες. ∆ιακοπές στο Αιγαίο, διακοπή από τον (γαστρονοµικό) θόρυβο της πόλης. Σαν να επείγοµαι να κουρνιάσω στην ασφάλεια του µητρικού σπιτιού. Στην παρηγορητική νοστιµιά της απλής καλοκαιρινής µας κουζίνας. Να το πω αλλιώς: το καλοκαίρι έρχοµαι στα ίσια µου.

Η κουζίνα του Αιγαίου είναι αυτό: µαµά κουζίνα, αρχετυπική, η «ιδέα» της λιτής ελληνικής κουζίνας. Μαγειρική δωρική, αλλά και µε ιωνική γλύκα και ευγένεια. Φαγητό πυκνό, χυµώδες, αµιγές, µε επώδυνα αποκτηµένη σύνεση και µε µια ωραία αυτοπεποίθηση, µια σιγουριά νοστιµιάς, αυτή την ανυπέρβλητη νοστιµιά που έχουν οι κουζίνες που στην ιστορική, στην αρχική τους διαµόρφωση βασίστηκαν στα λίγα, στα διαθέσιµα του τόπου και τα απογείωσαν. Ταπεινή κουζίνα, πλην όµως µε υψηλό φρόνηµα.

Μάζεψα µια χούφτα εµπειρίες από µαγαζιά του Αιγαίου που δοξάζουν στα πιάτα τους αυτό: την απλότητα ως αρχή, ως αξία.

Μια συλλογή πιάτων, εστιατορίων

Το καλοκαίρι αρχίζει εδώ, πάνω από ένα πιάτο αχνιστά καταπράσινα βλίτα και μια πιατέλα με ψητές εύχυμες σαρδέλες. Το χταπόδι μαστιχωτό, κρουστό, ξεχειλίζει θάλασσα, τα τηγανητά του σωστά και τα μεγάλα ψάρια του ένα κι ένα, έξοχα ψημένα. Στον Γιάννη, στο Χατζηκυριάκειο, στον Πειραιά, και βουρ για το λιμάνι μην ξεμείνουμε στο άστυ. 

Σφηνάκι αχινού (!) με δύο σταγόνες τσίπουρο ή ούζο και μία σταγόνα λάδι – ένα εκρηκτικό θαλασσινό καλωσόρισμα, ένα συμβολικό συμπύκνωμα της γεύσης του ελληνικού καλοκαιριού. Μαρινάτος γαύρος σπαρταριστός, ζουμερός, σχεδόν σούσι, ψημένος για λίγο σε ολίγιστο αλάτι και χυμό μοσχολέμονου (γι’ αυτό γλυκόξινος), σερβιρισμένος με λάδι ελιάς και άφθονο ξύσμα λεμονιού. Σκέτο γλύκισμα. Ψητές γαρίδες: Ω Θεέ μου, τι γλυκιά πρώτη ύλη, τι μαστόρικο ψήσιμο, τι ωραίο αλάτισμα, τι θεϊκά ζουμιά! Τροφή των συγκινήσεων. Στον sui generis Σκοτάδη, στον γιαλό της Αίγινας. Να πάτε, θα μακαρίζετε την τύχη σας που έχουμε μέσα στα πόδια μας ετούτο το διαμάντι.

Η μελανή ταραμοσαλάτα της Αντωνίας, αρτυμένη με μελάνι σουπιάς, γλυκοξινάλμυρη, μια γευστική κατηγορία από μόνη της. Σμιλεμένη σαν τριαντάφυλλο στο πιάτο, συνοδευμένη με τα βρισκούμενα από το μποστάνι της μαγείρισσας: καροτάκια λιγνά ωμά, κολοκυθάκια με τον ανθό τους ίσα περασμένα από τον ατμό, αλ ντέντε, φρέσκα κρεμμυδάκια ολόκληρα καψαλισμένα, ντοματούλες. Η ρεγκοσαλάτα, οι μπακαλιάροι, τα φρέσκα ντόπια όσπρια, τα πλασμένα στο χέρι τυράκια με πρώτη ύλη από το τυροκομείο του νησιού και ένα σωρό αρτύματα-εκπλήξεις, η έξοχη ντοματοσαλάτα με γραβιέρα τηνιακή και αυτή η ρουαγιάλ μακαρονάδα με το ψιλούτσικο πενάκι, το αχνιστό κρεμμύδι, τον άνηθο και το τριμμένο αυγοτάραχο. Στο Θαλασσάκι, στα Υστέρνια της Τήνου, ανακαλύπτεις τη (χαμένη;) δυνατότητα του ρίγους.

Κατακλυσμικό κύμα ευδαιμονίας: αρμύρα ζεματισμένη ελαφρά, ελαιόλαδο, λεμόνι, λίγο ζουμί ντομάτας και από πάνω αχινός, αχινός, αχινός. Η ωραία, απαλή ξινάδα της σάλτσας, η γλυκάλμυρη γεύση του χόρτου, η βαθιά ιωδιούχος νοστιμιά του αχινού συνθέτουν ένα πιάτο σπάνιο. Απλό, απλούστατο, χαμηλών τόνων και όμως εκρηκτικό, πιάτο ελληνικό, πολυεπίπεδο και όμως λιτό, εναργές. Στο Ηλιοβασίλεμα, στον Γαλησσά της Σύρου, ο Κωνσταντίνος Μπουγιούρης παραδίδει μαθήματα ελληνικής ψαρομαγειρικής. Δοκιμάστε τα ωμά του, τα ψητά του και μην παραλείψετε το θεσπέσιο χουνκιάρ με ψάρι ημέρας, ένα ανάλαφρο, σουλούδικο φαγητό, ουδεμία σχέση με το κλασικό κρεατένιο. Για επιδόρπιο να παραγγείλετε μια μακαρονάδα μπολονέζ. Ξέρει αυτός, θα μάθετε κι εσείς.

Η γλυκύτατη φάβα, η καλοκαιρινή ντοματοσαλάτα, νησιωτική και ουχί χωριάτικη, με ντόπια κάππαρη και χλωρό τυρί, τα εξαίσια λαδερά, τα μαγειρευτά και διάφορα άλλα νόστιμα της ημέρας που βγάζουν η Μαργαρίτα, η Έφη και ο Στέφανος στο μποέμικο καταφύγιο της Μαργαρίτας, στην Ανάφη, που επιθεωρεί το Κλεισίδι, την πιο χρυσοψημένη αμμουδιά του Αιγαίου. Ευτυχώς που έβαλαν τελικώς καράβι.

Κι εκεί που είσαι έτοιμος να παραγγείλεις μπαρμπουνάκια τηγανητά, σαρδέλα ψητή και σαλάτα, σου απαγγέλλουν τα της ημέρας: μπαρμπουνομακαρονάδα παρακαλώ, φιλεταρισμένες σκορπίνες γιουβέτσι, μπαρμπούνι μαρινάτο με κρέμα παντζαριού και άλλα περίτεχνα εδέσματα με εξαιρετικές πρώτες ύλες από μια κεφάτη ομάδα στην κουζίνα. Στο Κύμα, στην Ψάθη, στο λιμανάκι της Κιμώλου.

Σκύρος, στην παραλία του Μώλου, σκάρτο ένα δεκάλεπτο από τη Χώρα. Το μαγαζί λέγεται Ιστορίες του Μπάρμπα. Η αστακομακαρονάδα, σύμβολο του νησιού (η Σκύρος θεωρείται από πολλούς η πατρίδα του εδέσματος, καθότι αφθονεί ο αστακός στις ντόπιες θάλασσες), εδώ είναι έξοχη, όπως και ο αστακός πιλάφι, με πατάτες γιαχνί και στριφτάρι σκυριανό. Όμως, ο σεφ Κώστας Χιώτης φτιάχνει και άλλα ιδιαίτερα ψαρομαγειρευτά: ροφό με μπάμιες στη γάστρα, χταπόδι κοκκινιστό με πλιγούρι, σουπιές με ρεβίθια, πιπεριές γεμιστές με ρύζι και τόνο. Γενναιόδωρη μαγειρική, γεμάτη, με τσιτωμένες γεύσεις.

Αυτές που δεν θα άλλαζα με όλα τα Μισελέν του κόσμου.

 

Δημοσιεύθηκε στη Vogue Greece Ιουλίου 2019.