Θα το πω εξαρχής για να τελειώνουμε: είναι εξαιρετικό εστιατόριο η Σπονδή. Χαίρω πολύ, θα μου πείτε, στοιχειώδης και αβαθής η φιλοφρόνηση. Να δικαιολογηθώ: δεν χωράει σε φραστικό ένδυμα μια τελετή απόλαυσης. Θα επιχειρήσω ευθύς μια σούμα των χαρίτων του διάστερου γαλλικού εστιατορίου του Παγκρατίου, να δούμε αν θα τα καταφέρω.
Το καλοκαίρι η Σπονδή είναι μια μαλακή αυλή. Στοχαστική, αισθαντική, η ιδέα της αθηναϊκής αυλής. Με το που μπαίνεις, η χάρις της σου χορηγείται απλόχερα. Παρά το κοσμικό πλαίσιο, έχει έναν ανάλαφρο αέρα, η ατμόσφαιρα δεν ορίζεται από το ντιζάιν. Είναι πολυτελής, αλλά όχι λουσάτη. Το γούστο του διακοσμητή δεν φωνάζει.
Οι αποστάσεις των τραπεζιών, τα φυτά, τα παλιά παραθυρόφυλλα, οι πέτρινοι τοίχοι, τα πλακάκια από τερακότα, η διάταξη των πραγμάτων, η δαχτυλιδένια κίνηση του προσωπικού, οι θαμώνες – το όλον καλλιεργεί έναν ήρεμο συγχρωτισμό, εξυψώνει την παρέα, διαμορφώνει ένα ήθος συνύπαρξης. Ο χρόνος κυλά αργόσυρτα. Το προσωπικό είναι υποδειγματικό. Το φαγητό έχει νοστιμιά απολαυστικά ευχερή. Σαν να ρέει από τα χέρια του μάγειρα στις κατσαρόλες και στα πιάτα μας. Δροσερό κύμα, πλην όμως ρωμαλέο. Τσαγανή μαγειρική, με σφυρίγματα αλλά και τινάγματα, ολοκληρωμένη, φινετσάτη και εύστοχη. Πόρρω διαφέρει από τον τωρινό κανόνα της μοδάτης γκουρμέ εστίασης.
Τι θέλω να πω: σε πολλά καλά εστιατόρια, εδώ και στο εξωτερικό, στο πιάτο συνυπάρχουν ασύνδετα νόστιμα πράγματα, κάποιες φορές ταιριαστά, κάποιες φορές όχι, και στις δύο περιπτώσεις όμως σου μένει μια κατακερματισμένη εντύπωση, δεν είναι ενιαίο, οργανικά δεμένο το γευστικό σύνολο. Είναι ένα κάποιο άθροισμα από σπαράγματα γεύσης, εξ ου και το φαγητό δεν είναι αξιομνημόνευτο. Περισσότερο σε μπερδεύει και σίγουρα δεν βρίσκει τον δρόμο προς την καρδιά σου.
