Ένα είναι τo θερινό µου ζητούµενο: να δαγκώσω την πιο τραγανή, την πιο ξεροψηµένη θάλασσα του κόσµου. Κι έπειτα, να συρθώ θερισµένος, νωχελής ως την ταβέρνα, για να συνέλθω γουλιά γουλιά µε την ψωµωµένη δροσιά µιας νησιωτικής µπίρας ή µε την µπιτάτη αλµύρα ενός Ασύρτικου, µέχρι να έρθουν στο τραπέζι τα καλά της ηµέρας. Αυτό θέλω, δεν αντέχω άλλες περιπέτειες. ∆ιακοπές στο Αιγαίο, διακοπή από τον (γαστρονοµικό) θόρυβο της πόλης. Σαν να επείγοµαι να κουρνιάσω στην ασφάλεια του µητρικού σπιτιού. Στην παρηγορητική νοστιµιά της απλής καλοκαιρινής µας κουζίνας. Να το πω αλλιώς: το καλοκαίρι έρχοµαι στα ίσια µου.
Η κουζίνα του Αιγαίου είναι αυτό: µαµά κουζίνα, αρχετυπική, η «ιδέα» της λιτής ελληνικής κουζίνας. Μαγειρική δωρική, αλλά και µε ιωνική γλύκα και ευγένεια. Φαγητό πυκνό, χυµώδες, αµιγές, µε επώδυνα αποκτηµένη σύνεση και µε µια ωραία αυτοπεποίθηση, µια σιγουριά νοστιµιάς, αυτή την ανυπέρβλητη νοστιµιά που έχουν οι κουζίνες που στην ιστορική, στην αρχική τους διαµόρφωση βασίστηκαν στα λίγα, στα διαθέσιµα του τόπου και τα απογείωσαν. Ταπεινή κουζίνα, πλην όµως µε υψηλό φρόνηµα.
Μάζεψα µια χούφτα εµπειρίες από µαγαζιά του Αιγαίου που δοξάζουν στα πιάτα τους αυτό: την απλότητα ως αρχή, ως αξία.
Μια συλλογή πιάτων, εστιατορίων
Το καλοκαίρι αρχίζει εδώ, πάνω από ένα πιάτο αχνιστά καταπράσινα βλίτα και μια πιατέλα με ψητές εύχυμες σαρδέλες. Το χταπόδι μαστιχωτό, κρουστό, ξεχειλίζει θάλασσα, τα τηγανητά του σωστά και τα μεγάλα ψάρια του ένα κι ένα, έξοχα ψημένα. Στον Γιάννη, στο Χατζηκυριάκειο, στον Πειραιά, και βουρ για το λιμάνι μην ξεμείνουμε στο άστυ.